BLOG. Coxinha, het ideale comfortfood
Foto: rr
Paulistanen zijn verlekkerd op coxinhas, een gefrituurd bolletje deeg met een vulling van kip. Op de vraag 'Wat is je lievelingssnack?' antwoordde volgens een enquête van het onderzoeksbureau Datafolha 34 procent van de Paulistanen 'coxinha'. Ik sluit me er volledig bij aan. Wat mij betreft, is een coxinha met zijn smeuïge kip- en aardappelvulling het ideale comfortfood. Ik zou er iedere dag één kunnen eten.

Ook de bekende Britse tv-chef Nigella Lawson is gek van coxinhas. Toen ze in mei 2013 voor het eerst op promotour in Brazilië was, ging ze niet dineren in bekende toprestaurants als D.O.M, Maní of Mocotó. Ze trok naar Bella Paulista, een padaria (snackbar) in het centrum van São Paulo die dag en nacht open is en bestelde er een coxinha. Nigella postte een foto op Twitter, 'Me with coxinha – midnight feast of joy' en eens terug in Engeland postte ze een recept voor coxinhas op haar website.

Coxinhas kan je eten in een populaire padaria op de hoek of in een sjiek restaurant, in elk voetbalstadion, busstation en wegrestaurant. Het aanbod is gigantisch, dus de prijs en kwaliteit van de kroket kunnen variëren. Ieder jaar publiceren kranten en magazines lijsten met adresjes van waar je de beste coxinhas in de stad kan eten. De perfecte, traditionele coxinha herken je aan zijn krokante korst, verse deeg en smeuïge kipvulling. Restaurants pakken vaak uit met innovaties en zetten coxinhas 4 queijos (vier kazen), ossobuco, rabada (ossenstaart) en zelfs Nutella op hun menu. In Panettaria ZN kan je een supercoxinha bestellen die 1 kilo weegt. Wie hem in tien minuten helemaal opkrijgt, hoeft de rekening van R$ 32,90 (9,5 euro) niet te betalen.  

De beste coxinhas worden, volgens magazines als Comer e Beber en O Melhor de São Paulo, geserveerd in Veloso, een boteco in Vila Mariana die in 2005 zijn deuren opende. Op de kaart staan eenvoudige Braziliaanse gerechten, zoals feijoada en filet mignon met rijst en bonen maar het zijn de coxinhas - met kip en catupiry (romige kaas) - waarvoor mensen uren in de rij staan. Op zaterdag zijn er files van 400 eters en is er een wachttijd van 2,5 uur. Gemiddeld zouden er dagelijks zo'n 4.000 coxinhas verkocht worden, 's zaterdags loopt dat aantal op tot 5.000 stuks.

'Coxinha is een typische snack van São Paulo', zegt eigenaar Otavio Canecchio. 'Je vindt de salgado overal, in elke bar en op ieder feestje. Mensen houden ervan om zijn nostalgische waarde. Als Paulistaan groei je er mee op. Wanneer je als kind naar je eerste feestje gaat, eet je er een coxinha.'

Er zijn drie dingen belangrijk als je een perfect exemplaar wil klaarmaken. 'In Veloso werken we met kwaliteitsvolle ingrediënten en maken we de coxinhas iedere dag vers. Ze moeten het juiste aantal minuten op de juiste temperatuur gebakken worden zodat de coxinha vanbinnen niet koud is. En er is nog een negocinho, een dingetje, in het deeg.' Een geheim ingrediënt dus, waar Otavio liever niet over uitweidt. 'Ik ga ons geheim niet verklappen maar het is de kruiding van de kip die onze coxinha zo speciaal en geliefd maakt. Onze bereiding wordt vaak gepubliceerd in magazines, maar ik geef uiteraard nooit het volledige recept. Het moet exclusief blijven zodat het niet gekopieerd wordt.'

Zelf maken?

Voor 22 coxinhas à la Veloso heb je nodig, voor het deeg: 500 gram bloem, 1 liter water, 150 gram boter en 1 soeplepel zout. Voor de vulling: 500 gram kipfilet (gekookt en fijn gesneden), 500 gram requeijão (roomkaas), 3 teentjes look, 1 soeplepel olie, 1 soeplepel zout en 1 soeplepel peterselie. Om te paneren: 1 kilo paneermeel, 500 ml melk, 1 ei en frituurolie.

Meng het water, de boter en het zout in een kom, laat koken op een zacht vuurtje tot de boter gesmolten is. Voeg er de bloem aan toe en klop tot de massa één geheel vormt. Laat het deeg vijf minuten rusten. Bak de fijngesneden teentjes look en de stukjes kip in een braadpan. Voeg er zout en peterselie aan toe. Wanneer de kip afgekoeld is, meng er dan de kaas tussen. Neem een handvol deeg (zo'n 30 gram) en vorm een balletje. Steek een halve soeplepel vulling in het midden van de deeg en kneed in de traditionele coxinhavorm. Paneer de coxinha in een mengsel van melk en ei en rol hem door het paneermeel. Bak de coxinhas in olie tot ze goudbruin zien. 

Kim De Craene-Bombonati werd verliefd op een Braziliaan, trouwde met hem en schippert daardoor al twee jaar tussen Antwerpen en het goed 9.700 kilometer verder gelegen Braziliaanse São Paulo. Voor De Standaard Life & Style houdt ze ons wekelijks op de hoogte van haar avonturen in Brazilië.