Drie recepten van foodredactrice en gastkok Dorien Knockaert
Dorien Knockaert aan het werk Foto: Ivan Put
Onze foodredactrice Dorien Knockaert kreeg de kans om een maand te gaan koken in restaurant Eat Love Tastings. Ze leerde er niet alleen de kneepjes van het vak, maar hield er ook een rist lekkere recepten aan over. Probeer ze zelf ook eens uit.

>> BABA GHANOUSH

Ingrediënten (genoeg voor een groot feest):

5 aubergines
5 tenen knoflook, gehalveerd
130 g tahin (sesampasta)
65 g citroensap
11 g zout (of nog wat meer, naar smaak)
6 g geplette knoflook

Bereiding:

1. Bekleed een kookplaat met aluminiumfolie, leg de hele aubergines daarop en laat ze aan alle kanten laten zwart blakeren. Zodra ze aan één kant een verkoolde schil hebben, kun je daar de gehalveerde teentjes knoflook in steken, zodat die mee roosteren.

2. Schep het vlees uit de aubergines en plet de knoflook. Alles moet door en door gaar zijn, verwijder eventuele slecht gegaarde stukken. Vermijd dat er veel verkoolde schil bij het vruchtvlees belandt, de smaak is zo al rokerig genoeg.

3. Prak de aubergines met een houten lepel/spatel en breng ze op smaak met de andere ingrediënten.

 

>> ARTISJOKKEN MET VINAIGRETTE

Ingrediënten:

Kookvocht per 3 artisjokken:

3 l water
200 g witte wijn (cheverny)
1 ui, gehalveerd
4 selderijstelen
7 g zout
4 peperkorrels
20-tal takjes citroentijm
3 kleine knoflookteentjes, gehalveerd

Vinaigrette, per artisjok:

20 g ingemaakte augurk, in zeer fijne blokjes
8 g citroensap
22 g kookvocht van de artisjokken
10 g azijnpekel van de augurken
7 g olijfolie (goeie)
5 - 6 g zout (proeven)

Bereiding:

1. Was de artisjokken, breek de steel eraf, snijd het buitenste kransje bladeren weg en snijd de onderkant wat bij. Zet ze onder in kookvocht met alle ingrediënten, en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar, of tot ze beetgaar zijn (kan langer duren). Check halverwege even of het kookvocht genoeg smaak heeft, en kruid desnoods bij. Laat de artisjokken afkoelen en bewaar ze in kookvocht (houd rekening met nagaren). Haal ze lang voor het serveren uit de koeling, zodat ze terugkomen naar kamertemperatuur.

2. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en stel de smaak op punt door desnoods wat meer of minder van het ene of andere ingrediënt toe te voegen.

 

>> MOESTUINCURRY

Ingrediënten (voor een voorraad van ca. 20 porties currypasta):

4 g komijnzaad
2,5 g venkelzaad
8 g korianderzaad
1,5 g zwarte peperkorrels
20 g zout
28 g knoflook, fijngesneden
150 g citroengras, fijngesneden (houterigste stukjes niet gebruiken)
60 g verse koriander (stelen ook gebruiken)
60 g sjalot, gesnipperd
40 g verse gember, geschild en gesneden
80 g verse groene chilipepers, zonder de zaadlijsten (kies de licht pikante variant, niet de heel pikante)
olijfolie

Voor 1 portie afgewerkte curry:

25 g currypasta (zie hierboven)
15 g zeer fijn gesneden jonge prei
40 g kokosroom (zonder additieven)
20 g water (of wat meer, afhankelijk van uitdampen en van dikte kokosroom)
30 g half gaar gekookte nieuwe aardappel, in wedges met schil
20 g beetgaar gestoomde broccoliroosjes
30 g beetgaar gestoomde prinsessenboontjes
20 g beetgaar gestoomde peultjes
20 g courgette, in blokjes van ca 7 mm
handje blaadjes van zomerpostelein
enkele takjes verse kervel
12 g cashewnoten, geroosterd in de oven of in een droge pan
limoensap naar smaak

Bereiding:

1. Maak ruim op voorhand de currypasta: komijnzaad, venkelzaad, peperkorrels en korianderzaad even roosteren in pan tot ze lekker ruiken, dan malen in een koffiemolen. Dan alle ingrediënten mixen in een keukenmachine. Olie toevoegen tot je een vette maar vaste pasta hebt.

2. Maak de currybasis: currypasta en prei even fruiten, desnoods met wat extra olie (hangt ervan af hoeveel olie er al in de currypasta ging). Kokosroom en water toevoegen, samen laten opkoken, kruiding checken en eventueel bijsturen. Het resultaat mag de dunne consistentie van een jus hebben, het zal bij de afwerking nog wat inkoken.

3. Voeg de gestoomde groenten toe aan de currybasis, sprenkel er wat limoensap over, werk af met cashews, rauwe zomerpostelein en kervel.