Groentechef Seppe Nobels deelt ecologische recepten
Foto: frederick vercruysse
Met een kruidentuin en bijenkorven op het dak an zijn restaurant is Seppe Nobels een van de eerste Belgische chefs die aan urban farming doen. Ook in zijn gerechten trekt hij resoluut de groene kaart. Lees zijn verhaal en ontdek nog meer recepten in De Standaard Magazine van dit weekend.

>>> Patrijsfilet en gekonfijte bout, jus van port

Ingrediënten (voor vier personen):

4 roodpootpatrijzen
Ganzenvet
2 knoflookteentjes
2 laurierblaadjes
4 jeneverbessen
Peper en zout
Chinese vijfkruidenmix

Bereiding:

1. Konfijt de patrijsbouten gedurende 3 uur op een laag vuur in ganzenvet, samen met de knoflookteentjes, laurierblaadjes, jeneverbessen, peper en zout.

2. Kruid het patrijskarkas stevig langs binnen met peper, zout en vijfkruidenmix. Bak de patrijsborsten mooi rosé in weinig boter en haal ze van het karkas.
Tip: voor deze bereiding kan je ook fazant gebruiken.

 

>>>Gestoofde boterboontjes, prinsessenboon, snijboon, gebakken eekhoorntjesbrood, sjalotten, Lardo di Colonnata en zuring

Ingrediënten (voor vier personen):

1 bussel Spaanse zuring
100 g boterboontjes
100 g prinsessenboontjes
100 g snijboontjes
1 lange Franse sjalot, in ringen
2 knoflookteentjes
4 eekhoorntjesbrood
1 eetlepel olijfolie
5 cl witte wijn
1 eetlepel hoeveboter
100 g Lardo di Colonnata

Bereiding:

1. Kook de verschillende bonen 3 minuten in gezouten water. Koel ze meteen af in ijswater.

2. Stoof de boontjes vervolgens aan in een weinig olijfolie samen met de ringen van de Franse sjalot en een lookteentje. Verwijder de ringen en de look na het stoven.

3. Verwijder met een borsteltje het zand van het eekhoorntjesbrood. Snijd elke paddenstoel overlangs in tweeën. Bak ze vervolgens samen met een teentje look in olijfolie tot ze goudbruin gekleurd zijn. Blus het eekhoorntjesbrood met de witte wijn en een klontje boter.

4. Serveer de paddenstoelen samen met het braadvocht op de boontjes. Bedek het eekhoorntjesbrood met fijn gesneden Lardo di Colonnata. Werk af met enkele takjes zuring.

 

 

>>> Gestoofde jonge wortel, rode ui, zilver ui, crème van zandwortel en champignonblad

Ingrediënten (voor vier personen):

Gekonfijte rode ui:
1 rode ui
1 dl olijfolie
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 eetlepel grenadine

Gekaramelliseerde zilveruitjes:
20 verse zilveruitjes
Boter
50 g stadshoning

Gestoofde jonge wortel:
1 bussel extra jonge wortelen in oude varianten
Boter
1 takje tijm
1 lookteentje
Peper en zout

Crème van zandwortel:
500 g zandwortel (in de duinen gekweekte wortel, natuurlijk gezouten)
zout
5 g komijnpoeder
30 g boter

Afwerking:
Enkele plukjes champignonblad (eventueel waterkers of kervel)

Bereiding:

1. Voor de gekonfijte rode ui: Verwijder de buitenste schil van de rode ui. Gaar deze gedurende 1 uur langzaam in olijfolie met laurier, tijm en rozemarijn. Haal de ui uit de pot, snijd hem in 8 gelijke stukken en bak deze krokant in de pan zonder vetstof. Karamelliseer tot slot met de grenadine.

2. Voor de gekaramelliseerde zilveruitjes: Kook de verse zilveruitjes met schil gedurende 4 minuten beetgaar in gezouten water, koel af in ijswater. Snijd de zilveruitjes middendoor en bak ze krokant in boter. Besmeer de uitjes met stadshoning en karamelliseer ze onder de grill.

3. Voor de gestoofde jonge wortelen: Kook de jonge wortelen beetgaar gedurende 4 minuten in gezouten water. Stoof ze vervolgens in weinig boter met een takje tijm, een teen look, peper en zout.

4. Voor de crème van zandwortelen: Schil de zandwortels en stoom ze gaar. Mix ze tot een gladde puree in de keukenrobot samen met een snuifje zout, komijnpoeder en boter.
Afwerking: Serveer het geheel en werk af met een plukje champignonblad.

 

>>> Gele biet, rode biet, jonge raap, chioggiabiet en crème van geitenkaas

Ingrediënten (voor vier personen):

4 rode bieten
4 gele bieten
500 g grof zout
60 g jonge geitenkaas
4 jonge Vlaamse rapen
1 chioggiabiet
Peper en zout
Sap van ½ citroen
Olijfolie
Enkele plukjes wilde pimpernel

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de 4 rode en de 4 gele bieten ongeschild op een bakplaat. Bedek ze met het grof zout en sprenkel er wat water over zodat het zout vochtig wordt. Gaar de bieten 40 minuten in de warme oven. Laat ze afkoelen. Verwijder de schil van de bieten. Snijd 2/3 van de bieten in gelijke blokjes. Pureer de rest met de jonge geitenkaas.

2. Kook de 4 raapjes gedurende 3 minuten gaar in gezouten water.
Snij de chioggia biet flinterdun en breng de schijfjes op smaak met peper, zout, enkele druppels citroensap en olijfolie.

3. Leg de bieten en rapen samen in een kommetje met de crème van biet en geitenkaas. Werk af met enkele plukjes pimpernel.


 

>>> Brownie van Belgische chocolade, sorbet van ananas en rode biet, krokante ananas, crumble van hazelnoot, jonge rodebietscheuten

Ingrediënten (voor vier personen):

Brownie:
130 g bittere Belgische chocolade
200 g boter
160 g hele eieren
210 g suiker
75 g bloem

Sorbet:
200 g rodebietensap
250 g ananassap
100 g suikerwater (50 g water/50 g suiker, opgekookt en afgekoeld)
50 g glucose

Crumble van hazelnoot:
50 g bloem
50 g boter
50 g suiker
38 g hazelnootpoeder

Bereiding:

1. Brownie: Verwarm de oven voor op 175°C. Smelt de chocolade en de boter au bain-marie. Klop de hele eieren los met de suiker tot ruban. Meng het geheel in de keukenrobot en voeg al kloppend de bloem toe. Stort uit op een ingeboterde ovenplaat. Bak gedurende 20 minuten in de warme oven.

2. Sorbet: Pers de rauwe rode biet en de verse ananas in een sapcentrifuge. Meng het sap met het suikerwater en de glucose. Draai vervolgens af in de ijsmachine.

3. Crumble van hazelnoot: Verwarm de oven voor op 180°C. Kleur het hazelnootpoeder gedurende 5 minuten in de warme oven. Laat het poeder afkoelen. Meng bloem, boter, suiker en het afgekoelde hazelnootpoeder en bak gedurende 15 minuten op 170°C. Meng deze crumble meermaals met een houten spatel tijdens het bakproces.

 

>>> Madeleines met stadshoning

Ingrediënten (voor vier personen):

6 eieren
320 g suiker
40 g stadshoning
Geraspte schilletjes van 1 limoen
2 vanillestokjes
200 g bloem
9 g bakpoeder
100 g amandelpoeder
300 g boter
1 klontje boter

Bereiding:

1. Smelt de boter op een zacht vuur. Laat deze gedurende 15 minuten kleuren tot ze de kleur van hazelnoot heeft. Laat de boter vervolgens afkoelen tot op kamertemperatuur. Klop de eieren met de suiker, honing en de geraspte limoenschillen en 2 uitgeschraapte vanillestokjes tot een luchtige massa.

2. Meng de bloem, amandelpoeder en het bakpoeder en voeg het geheel aan de luchtige massa toe. Voeg daarna al kloppend de hazelnootboter toe en laat dit alles 24 uur rusten in de koelkast.

3. Verwarm de oven voor op 180°C. Smeer de madeleinevormen in met een klontje boter, vul de vormen met het mengsel en bak de madeleines 10 minuten in de warme oven.