Je zou haast denken dat er naast de Flemish Foodies culinair niets meer te beleven val t in Gent . Olly Ceulenaere in Volta, Jason Blanckaert in J.e.f., Kobe Desramaults in De Vitrine: deze nijvere gebruikers van Facebook, Twitter, Flickr en Tumblr slagen erin alle aandacht naar zich toe te zuigen. Een reden om eens een ander eethuis te bezoeken, dat voor de verandering een historische naam op zijn gevel heeft hangen: Karel de Stoute.

Dat bekt niet meer zo hip in deze digitale tijden. Maar omdat het al meer dan dertig jaar de naam van een bekend eethuis in het Patershol was, zagen de jonge kok Thomas De Muynck (30) en zijn vrouw Lien geen reden om hem te veranderen toen ze dit pand overnamen. De culinaire stijl van De Muynck is trouwens resoluut eigentijds, zo had ik vernomen.

Merkwaardig dat de huischampagne François-Brossolette zo goed was (8,5 euro per glas), terwijl ik ondermaatse wijnen bij het menu zou krijgen (24 euro extra). De wijnkaart zelf bewoog me evenmin tot diepe euforie, maar de prijzen zijn redelijk. Wat ook geldt voor de menu’s: drie, vier en vijf gangen voor respectievelijk 43, 50 en 58 euro. De term ‘eigentijds’ is relatief. Het eerste voorgerecht werd vijf jaar geleden ongetwijfeld als vernieuwend ervaren, nu kwam het voorspelbaar over: een kleurrijke compositie van structuren en texturen van rode biet, appel, shiitake, mosterdzaadjes in bietensap en crumble van volkorenbrood, kunstig gerangschikt rond een staaf gemarineerde en toch smaakloze tonijn.

Een moot perfect gare vlaswijting lag op versneden prei in een jus van bouillabaisse, daarnaast introduceerde De Muynck een stoutmoedige vernieuwing in de huidige presentatietrend: drie krokant gepaneerde mosselen balanceerden op de rand van het bord. Hij kent ook het culinaire spel tussen smeuïg en krokant, en het belang van fraîcheur.

Dan werd weer een van de herkenbare trucjes van het hedendaagse culinaire design bovengehaald: de helft van het bord gevuld, de andere helft leeg. Drie iets te gare filets van hertenkalf werden omringd door kastanje, schorseneer, groene kool, bloedworst en - jawel - peer in rode wijn (het had ook appel met veenbes kunnen zijn).

Tijd om ons weer over een actuele culinaire problematiek te buigen: betekent de aanwezigheid van zoet een meerwaarde voor een wildgerecht? Indien het antwoord nee is, waarom teisteren koks dan zo vaak de heerlijke combinatie van wild en aardse groenten met een stuk zoet fruit? Heeft het te maken met de vroegere traditie om wild langdurig te laten besterven, waardoor zoete garnituur nodig was om de penetrante smaak te verdoezelen? Wat er ook van zij, ondanks de modieuze verpakking was dit een traditioneel gerecht, waarin de weinig gedefinieerde smaken wat warrig door elkaar liepen.

Het nagerecht zou geen sporen nalaten in mijn culinaire geheugen: oliebol op appelmoes met ijs van speculaas. Voor wie hoog van de toren blaast en er niets van bakt, kun je niet scherp genoeg zijn. Ook niet voor wie lui en slordig is en zijn klanten toch een hoge rekening voorschotelt. Maar Thomas De Muynck is een jonge, gemotiveerde kok met talent die het goed voorheeft met zijn klanten. Dat neemt niet weg dat hij nog werk voor de boeg heeft om meer smaakdefinitie, expressie en verfijning in zijn gerechten te krijgen.

Karel de Stoute, Vrouwebroersstraat 5, 9000 Gent

09/224.17.35

www.restkareldestoute.be

Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag