Respect voor restjes
Foto: Ivan Put
Omdat het crisis is. Omdat er eigenlijk nog zo veel in de koelkast ligt. Omdat het een gedroomd excuus is om te experimenteren in de keuken. Of omdat het gewoon een goed gevoel geeft. Restjeskoken brengt rust.

‘Afval bestaat niet’ is de leuze van een groot afvalverwerkend bedrijf. Dat is een mooie. Natuurlijk bestaat afval wel en geen klein beetje. Alleen al in de keuken gooit elk huishouden fortuinen weg. Niet alleen bokaaltjes en bloemkoolbladeren, maar ook zo’n tien procent van al ons kostbare eten.

Zo hard bestaat afval.

En tegelijk blijft elk bokaaltje perfect bruikbaar, zijn de bladeren konijnenvoer of compost en is het kostbare eten een overschotje waar nog aardig wat van te koken valt. We noemen het afval omdat we er niks meer mee willen aanvangen. Waarom eigenlijk niet?

Restjeskoken is relaxed. Doe gewoon boodschappen voor de helft van de dagen en kook op de andere dagen met de overschotjes. Het helpt om altijd wat lang houdbare smaakmakers in huis te hebben: peterselie, knoflook, olie, oude kaas, eieren, gedroogde tomaten en broodkruim (ook een restje). Het helpt ook om af te stappen van de dwanggedachte dat eten altijd vers moet zijn. Mensen klagen weleens dat de soep in hun bedrijfsrestaurant sporen draagt van de spaghettisaus van gisteren. Dat pleit voor hun bedrijfsrestaurant, vind ik. Er wordt weinig verspild en de soep heeft tenminste smaak.

Veel dingen zijn veel lekkerder als ze al even gestaan hebben, of als er iets in zit wat al even geleefd heeft. Maar zelfs van een miezerig bakje gekookte aardappelen kun je nog iets smakelijks maken. Kijk maar.

10 RESTJES-TIPS

Aardappelschillen: maak ze schoon, frituur ze, zout ze en je hebt chips.

Kookwater van groente, aardappelen, peulvruchten, pasta en rijst doet het prima als bouillon voor soepen, sauzen en risotto. Zeker als je ook nog wat weekwater van gedroogde paddenstoelen bewaard hebt.

Over risotto gesproken: ook dat is een prima basis om overschotjes bereide groente te verwerken. Geroosterde pompoen, gebakken bloemkool, bonen, asperges, tomatensaus: gewoon aan het eind toevoegen, als de rijst gaar is.

• Nog zo’n Italiaanse toverformule is minestrone, een maaltijdsoep waarin allerlei stukken groente gaan die je anders zou weggooien: broccolistronken, radijs- en selderijblaadjes, koolnerven. Vuistregel: alle harde groente moet je kleinsnijden en samen met ui en selderij lang (lang!) stoven, tot je bijna een compote hebt. Alle tere blaadjes gaan er pas aan het eind in. En halverwege, nadat je water hebt toegevoegd aan de bijna-compote, kun je een parmezaankorst in de soep gooien en even laten meesudderen.

• Oud brood kun je, als het kurkdroog is, verkruimelen tot paneermeel. Halfdroog laat het zich gewillig tot croutons verwerken: oven voorverwarmen op 200 °C, brood in blokjes snijden, scheutje olie en een snuif specerijen of kruiden in een kom doen, broodblokjes erdoor en tien minuten bakken op een bakplaat.

• Het groen van prei en selderij, de steeltjes van paddenstoelen en peterselie, de botjes van kip en de graten en koppen van magere zeevis kun je bijhouden (desnoods in de diepvriezer) om bouillon te maken. Groentebouillon hoeft niet per se een klus te zijn: gooi wat groenterestjes, kruiden, ui en knoflook in het kookwater wanneer je bonen, kikkererwten of linzen kookt. Je kookwater wordt zo bouillon.

Steeltjes van verse koriander zijn smaakbommetjes. Bewaar ze (ook in de diepvriezer) en verwerk ze, fijngehakt, in curry’s of in hummus.

• Gekookte aardappelen nemen in de koelkast soms storende smaken op. Je kunt ze ook minstens een dag op het aanrecht bewaren als je ze daarna bakt of in koekjes of soep verwerkt.

• Stap af van het idee dat een klein overschotje het bewaren niet waard is. Enkele lepels pasta kunnen een smaakmaker zijn voor soep of frittata, een klein restje soep kan een stoofpot verrijken, een klein kommetje rijst wordt een heel bord nasi goreng.

• Een restje verse kruiden kun je met wat olie en nootjes of pitten verhakken tot pesto, of met boter en zout tot kruidenboter. Tip: vries ze in in ijsblokjesbakjes, maak ze los en bewaar ze in zakjes, zodat je ze in kleine porties kunt gebruiken. Om pasta te pimpen, bijvoorbeeld.