Ingrediënten (voor vier personen):
400 g kogel (stuk van het groothoofd) van Aubrac rundvlees
Voor de truffelvinaigrette:
10 cl sherryazijn
5 cl truffelolie
30 cl notenolie
10 cl truffeljus
Peper en zout
1 zomertruffel, fijngesneden
1 koolrabi
1 gele biet
1 rode biet
Olijfolie
5 cl sherryazijn
50 g suiker
Bereiding:
1. Snijd het vlees met een scherp vleesmes in fijne brunoise. Breng op smaak met de truffelvinaigrette en de fijngesneden zomertruffel.
2. Snijd de koolrabi ook in fijne brunoise (kleine blokjes) en smaak af met peper, zout en olijfolie.
3. Schil de rode en gele biet, snijd ze in blokjes en kook in 3 minuten beetgaar in gezouten water. Konfijt ze in 10 cl water, 5 cl sherryazijn en 50 g suiker.
4. Schik de koolrabi in een ring, leg daarop de tartaar en werk het bord af met de gekonfijte bietjes.
