'De geur van vlees moet fris, koel en vers zijn, het aroma van de lente. Als vlees niet meer naar de lente ruikt, is het niet vers. Dan krijgt het een dode geur.'

Dat zegt de Antwerpse burgemeester en slagerszoon Patrick Janssens in het boek Van slagers en zonen. Bekende slagerszonen zoals Lucas Van den Eynde, die ook de slager speelde in de Woestijnvisreeks Van vlees en bloed, chef Guy Van Cauteren van restaurant 't Laurierblad en Dirk Van Mechelen, voormalig Vlaams minister, spreken over hun jeugd tussen de uitgebeende karkassen, de varkenskoppen en de koteletten. Ze delen hun lof voor het slagersvlak met de ambachtelijke slagers Filip Rondou uit Leuven, de broers Beckers uit Sint-Truiden, Benny Vermeulen uit Antwerpen en Hendrik Dierendonck uit Sint-Idesbald.

De slagers vertellen over hun zoektocht op de veemarkten naar de beste dieren, het verwerken van het kraakverse vlees, van kop tot staart, en het met raad en daad bijstaan van hun klanten. Auteur en journaliste Margot Vanderstraeten tekende hun smakelijke verhalen op. De ziel van het boek vormen de oerklassieke en smakelijke vleesgerechten met rund, kalf, varken en lam van onder meer culinair journalist Dirk De Prins, Johan Segers ('t Fornuis, Antwerpen), Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem), David Martin (La Paix, Brussel), Geert Van Hecke (De Karmeliet, Brugge) en wijlen Krist De Bruyn (Bistro Novo, Roeselare).

Om alvast voorbereid te zijn, is er dit oud-Hollandse tafelgebed uit de 17de eeuw. 'Ik doe mijn handjes samen, ick doe mijn ooghjes dicht. En bid dat na het amen, mijn gehackbal er nog ligt.'

'Van slagers en zonen', Margot Vanderstraeten, Linkeroever Uitgevers, euro 29,95

AMERICAIN

INGREDIENTEN (4 PERSONEN) 600 g zacht rundsvlees

4 eetlepels goede olijfolie

2 eierdooiers

1 ui

4 kleine augurkjes in 't zuur

2 eetlepels kappertjes in 't zuur

1 eetlepel worcestersaus

Een paar druppels tabasco

1 eetlepel ketchup

1 koffielepel mosterd

Enkele eetlepels platte peterselie

Peper en zeezout

BEREIDING Leg het stuk vlees een halfuur in de diepvriezer. Scherp ondertussen een groot keukenmes.

Snijd het koude, opgesteven vlees in lange reepjes en daarna in piepkleine blokjes. Hak het vlees met het mes verder fijn. Dat gaat gemakkelijk door het mes over het vlees te laten 'dansen' terwijl je het heft met de ene en de punt van het mes met de andere hand vasthoudt. Zet het fijngehakte vlees terug even in de koelkast.

Hak de ui, augurkjes, kappertjes en peterselie zeer fijn.

Doe de eierdooiers in een kom. Voeg de ui, augurk, kappertjes, peterselie, worcestersaus, tabasco, olijfolie, mosterd en ketchup toe. Kruid flink met peper en zout. Meng alles met een garde.

Voeg het vlees toe en meng grondig.

Verdeel het vlees over de borden. Serveer met frietjes en groene sla.

Recept: Dirk De Prins

ENTRECOTE A LA CARNIVOOR

INGREDIENTEN (4 PERSONEN) 4 stevige entrecotes van 350 g

100 g boter

1 eetlepel olijfolie

4 sjalotten

2 takjes verse tijm

1 kleine eetlepel fijngehakte platte peterselie

½ citroen

Grof gemalen zwarte peper

Grof zeezout

BEREIDING Laat een stevige, (bij voorkeur) gietijzeren braadpan heet worden op een hoog vuur. Laat er een lepeltje olie in uitvloeien, onmiddellijk gevolgd door een klontje boter. Laat de boter licht kleuren.

Leg de ruim gepeperde maar ongezouten entrecotes in de pan. Draai het vlees om na 1 minuut bakken op hoog vuur en laat nog een minuut stevig bakken.

Zet de vlam lager en laat het vlees garen naar smaak. Saignant duurt normaal een minuut of 4, goed gebakken 6.

Haal het vlees uit de pan en wikkel elke entrecote in aluminiumfolie, met de blinkende zijde naar binnen. Laat het vlees een zevental minuten rusten.

Verwijder de gebruikte bakboter en laat in de pan een nieuwe klont boter zachtjes smelten.

Snijd ondertussen de sjalot in stukjes, hak de peterselie fijn en de trek de blaadjes van de takjes verse tijm.

Doe sjalot en tijm in de pan en laat gedurende 2 tot 3 minuten zachtjes uitzweten in de boter. Roer met een houten spatel in de sjalot, zodat ze een gelijkmatig, lichtbruin kleurtje krijgt.

Schik het vlees op voorverwarmde borden. Bestrooi elke entrecote met wat grof zeezout en verdeel de sjalotboter over het vlees. Werk af met wat fijngehakte peterselie en een paar druppels citroensap.

Tip: serveer met een gegrilde tomaat en een handvol gekookte fijne tuinbonen.

Recept: Dirk De Prins

GEGRATINEERDE BALLETJES IN TOMATENSAUS

INGREDIENTEN (4 PERSONEN) 500 g varkensgehakt

1 beschuit

1 ei

Een scheutje melk

Bloem

1 kg tomaten

100 g pancetta of gezouten buikspek

4 eetlepels mirepoix (blokjes gemengde groenten zoals ui, wortel, selder, prei)

750 ml bouillon

2 bollen mozzarella

50 g vers geraspte parmezaan

Bosje basilicum

1 eetlepel reuzel

Olijfolie

Peper en zout

BEREIDING Maak het gehakt aan met het verkruimelde beschuitje, het ei, het scheutje melk, peper en zout. Strooi bloem over je handen en draai kleine balletjes van het gehakt. Laat de reuzel smelten in de pan en bak de balletjes rondom bruin.

Pel drie tomaten. Dat gaat gemakkelijk als je ze eerst tien seconden onderdompelt in kokend water. Houd de schillen bij en vang de pitjes met het sap op. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en zet het apart. Snijd de rest van de tomaten in grove stukken.

Snijd het spek in blokjes en bak het aan in wat vet (olie, boter, reuzel). Voeg de mirepoix toe en bak even mee. Voeg de grof gesneden tomatenstukken, tomatenschillen en het sap toe en vervolgens de bouillon. Breng aan de kook en laat de saus rustig een uurtje of langer garen op een zacht pitje of in een matig warme oven. Druk de saus vervolgens door een puntzeef.

Leg de stukjes tomaat die je hebt achtergehouden in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg de balletjes op de tomaat en overgiet met zo veel tomatensaus dat ze juist onder staan. Beleg de schotel met plakjes mozzarella en bestrooi met de parmezaan. Laat onder de grill in de oven gratineren en zet de schaal op tafel.

Serveer met rijst of pasta.

Recept: Johan Segers, restaurant 't Fornuis, Antwerpen

LAMSKOTELETJES MET MUNTSAUS

INGREDIENTEN (4 PERSONEN) 12 lamskoteletjes

1 wortel

1 ui

1 takje groene selder

1 teentje knoflook

Een bosje verse munt

2 eetlepels olijfolie

3 klontjes boter

20 cl water

Peper en grof zeezout

BEREIDING Maak de lamskoteletjes zorgvuldig schoon, verwijder alle vet en vliezen. Peper de koteletjes flink.

Laat een braadpan warm worden op het vuur. Laat er een scheutje olijfolie in uitvloeien. Voeg, als de olie begint te dampen, een klontje boter toe. Leg dan onmiddellijk de koteletten in de pan. Laat het vlees gedurende 3 minuten aan elke kant bruinen. Schep de koteletten uit de pan en houd ze warm in een lauwe oven (90°C).

Snijd de ui fijn en de selder en de wortel in kleine blokjes. Doe alle groenten in de lege braadpan, samen met het teentje knoflook. Laat gedurende een minuut of acht op een zacht vuur bakken. Roer regelmatig.

Giet het water in de pan en schraap met een spatel over de bodem. Breng al roerend aan de kook en laat op een hoog vuur inkoken tot een derde van de vloeistof verdampt is.

Giet de saus door een zeef over in een klein sauspannetje. Druk de groenten in de zeef goed aan met de achterzijde van een pollepel.

Breng de saus opnieuw aan de kook en haal ze van het vuur. Voeg twee eetlepels fijngehakte verse munt en twee klontjes koude boter toe. Schud met het pannetje tot de boter is opgelost.

Leg de koteletjes op warme boerden. Schep er de saus over en werk af met grof zeezout.

Tip: je kunt de munt vervangen door dragon. Recept: Dirk De Prins